Przez lata branża HoReCa funkcjonowała w cieniu dużych dystrybutorów. Jeden telefon, jedna faktura i komplet produktów dostarczanych jednocześnie. Ten model był wygodny i przez długi czas dobrze spełniał swoją rolę.
Dziś jednak sytuacja zaczyna się zmieniać. Restauracje z rankingów kulinarnych, butikowe hotele oraz firmy cateringowe coraz częściej poszukują dostawców lokalnych. Producentów, których można poznać, odwiedzić i z którymi można porozmawiać o produkcie. Pytanie brzmi nie tylko dlaczego tak się dzieje, lecz także czy taka zmiana ma sens biznesowy. W wielu przypadkach odpowiedź jest zaskakująco prosta.
Koniec ery anonimowego jedzenia
Jeszcze kilkanaście lat temu większość gości restauracji nie interesowała się szczegółowo składem potraw ani pochodzeniem produktów. Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Goście czytają etykiety, pytają o pochodzenie składników i dzielą się opiniami w internecie. Media społecznościowe oraz portale z recenzjami sprawiły, że doświadczenie kulinarne stało się częścią publicznej dyskusji. Zmiana ta jest wynikiem kilku równoległych zjawisk. Wzrasta świadomość żywieniowa konsumentów. Popularność zdobywa kulinarny storytelling. Pandemia wzmocniła zainteresowanie lokalnymi społecznościami i lokalnymi producentami. W rezultacie restauracje i hotele coraz częściej poszukują dostawców, których historię można opowiedzieć gościom.
Powód 1: Gość pyta i oczekuje konkretnej odpowiedzi
Pytania o pochodzenie jedzenia pojawiają się dziś bardzo często. Goście pytają, skąd pochodzi szynka, w jaki sposób została wędzona lub czy produkt zawiera dodatki technologiczne. Obsługa, która potrafi udzielić konkretnej odpowiedzi, wzmacnia zaufanie do restauracji. Informacja o producencie staje się częścią doświadczenia kulinarnego.
Jak podkreśla Michał Spychalski, współwłaściciel firmy J.M. Spychalscy – Specjały znad Brdy:
„Goście coraz częściej chcą wiedzieć, co dokładnie znajduje się na ich talerzu. Dla restauracji to duża szansa. Jeżeli kuchnia zna swojego dostawcę i potrafi opowiedzieć o produkcie w kilku zdaniach, buduje się zupełnie inny poziom zaufania. Jedzenie przestaje być anonimowe.” W praktyce oznacza to, że relacja z dostawcą staje się częścią jakości obsługi.
Powód 2: Lepszy skład oznacza lepsze danie
Szefowie kuchni od dawna podkreślają jedną zasadę. Jakość produktu wejściowego w ogromnym stopniu decyduje o jakości potrawy. Produkty rzemieślnicze często różnią się od masowych przede wszystkim składem. Mają krótszą listę dodatków technologicznych i większą zawartość mięsa.
W praktyce oznacza to kilka rzeczy:
- intensywniejszy smak
- bardziej naturalną strukturę produktu
- mniejszy ubytek wody podczas obróbki
Dla kucharza ma to znaczenie zarówno na etapie przygotowania potrawy, jak i jej finalnej prezentacji.
Powód 3: Lokalny producent bywa bardziej elastyczny
Przez lata jednym z głównych argumentów przemawiających za dużymi dystrybutorami była logistyka. Stabilność dostaw i szeroka oferta wydawały się trudne do zastąpienia. Ostatnie lata pokazały jednak, że nawet największe systemy dystrybucji mogą mieć problemy z ciągłością dostaw. Pandemia oraz zaburzenia w łańcuchach logistycznych ujawniły słabości globalnych modeli dystrybucyjnych. Lokalni producenci działają w inny sposób. W wielu przypadkach relacja biznesowa opiera się na bezpośrednim kontakcie i większej elastyczności. Dla restauracji oznacza to szybszą komunikację, możliwość dopasowania zamówień do aktualnych potrzeb oraz większą przewidywalność współpracy.
Powód 4: Lokalny dostawca wzmacnia wizerunek restauracji
Jednym z największych wyzwań branży gastronomicznej jest wyróżnienie się na rynku. Remonty, zmiany wystroju i duże kampanie marketingowe są kosztowne i nie zawsze przynoszą oczekiwany efekt. Informacja o pochodzeniu produktów jest znacznie prostszym narzędziem budowania wizerunku. Restauracje coraz częściej wykorzystują w komunikacji informacje o swoich dostawcach. Pojawiają się one w kartach menu, na tablicach przy bufetach śniadaniowych lub w mediach społecznościowych. Dla gości oznacza to większą przejrzystość i poczucie autentyczności miejsca.
Powód 5: Produkty, których nie ma w hurtowniach
Duże systemy dystrybucyjne opierają się na standaryzacji. Produkty muszą być dostępne przez cały rok i w dużych wolumenach. Dla restauracji oznacza to ograniczoną możliwość budowania sezonowych lub wyjątkowych propozycji w menu. Lokalni producenci często oferują produkty niszowe, sezonowe lub regionalne. Mogą to być wędliny z mniej popularnych gatunków mięsa, tradycyjne receptury lub produkty przygotowywane w krótszych seriach. Dla restauracji i hoteli oznacza to możliwość wprowadzenia do menu pozycji, które trudno znaleźć w standardowej ofercie hurtowni.
Co mówią restauratorzy, którzy już zmienili dostawców
Restauratorzy, którzy zdecydowali się na współpracę z lokalnymi producentami, często wskazują kilka dodatkowych korzyści. Personel restauracji jest bardziej zaangażowany, gdy zna historię produktu i producenta. Goście częściej zwracają uwagę na szczegóły dotyczące jedzenia. Szefowie kuchni podkreślają również mniejsze straty podczas obróbki produktów o wyższej zawartości mięsa. W wielu przypadkach relacja z dostawcą przestaje być jedynie transakcją handlową i staje się partnerstwem opartym na bezpośredniej komunikacji. Powrót do lokalnych dostawców nie jest wyłącznie modą. W wielu przypadkach jest to decyzja wynikająca z realnych zmian w oczekiwaniach gości oraz sposobie funkcjonowania branży gastronomicznej. Produkty rzemieślnicze pozwalają poprawić jakość potraw, wzmocnić wizerunek restauracji oraz budować bardziej autentyczne doświadczenie kulinarne. W branży, w której o sukcesie często decydują detale, wybór dostawcy staje się jednym z ważniejszych elementów strategii restauracji lub hotelu.
Materiał PR Partnera
