Jeszcze kilkanaście lat temu wybór wędlin opierał się przede wszystkim na przyzwyczajeniu i cenie. Dziś coraz więcej osób sprawdza skład, poszukuje regionalnych produktów i sięga po wyroby, których wcześniej nie znało. Na zmianę kulinarnych preferencji wpływają zagraniczne podróże, większa świadomość konsumentów oraz rosnąca dostępność produktów premium. Te przemiany obserwuje także firma J.M. Spychalscy, producent wędlin wywodzący się z Bydgoszczy.
Od tradycyjnej wieprzowiny do nowych smaków
Wyroby wieprzowe nadal stanowią podstawę polskiego rynku wędliniarskiego. Są dobrze znane, łatwo dostępne i mocno zakorzenione w codziennych zwyczajach żywieniowych. Nie oznacza to jednak, że wybory klientów pozostają niezmienne. Coraz większą popularność zdobywają produkty z drobiu, szczególnie z indyka. Klienci zwracają uwagę na zawartość białka, smak oraz możliwość wprowadzenia do codziennej diety większej różnorodności. Jednocześnie rozwija się segment produktów dojrzewających, takich jak salami czy długo dojrzewające wyroby z wieprzowiny. Zmiany te obserwuje Michał Spychalski, współtwórca firmy J.M. Spychalscy, działającej pod marką „Specjały znad Brdy”. „Polacy coraz częściej podróżują po Europie, poznają smaki Francji, Hiszpanii czy Włoch, a później szukają podobnych wyrobów w Polsce. Dlatego również my produkujemy coraz więcej salami i innych produktów dojrzewających” mówi Michał Spychalski. Zagraniczne podróże przestały być wyłącznie okazją do odpoczynku. Stały się również sposobem poznawania lokalnych kuchni. Po powrocie konsumenci chcą ponownie sięgać po odkryte smaki, ale coraz chętniej poszukują ich u polskich producentów.
Produkt regionalny może stać się produktem ogólnopolskim
Dobrym przykładem zmieniających się wyborów jest gęsina. Choć od lat pozostaje silnie związana z Kujawami i Pomorzem, w wielu częściach Polski nadal jest produktem mało znanym. Jednocześnie coraz więcej klientów świadomie poszukuje wędlin z gęsi, traktując je jako ciekawą alternatywę dla popularniejszych wyrobów. W ofercie J.M. Spychalscy szczególne miejsce zajmuje półgęsek. To regionalny wyrób przygotowywany z gęsiej piersi, który stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów firmy.
„Obecnie ogromną popularnością cieszy się półgęsek i trudno będzie innym produktom mu dorównać. Jest to wyrób stricte regionalny, który w niektórych częściach Polski nadal pozostaje właściwie nieznany. To dodatkowo wzmacnia jego wyjątkowość” podkreśla Michał Spychalski.
Rosnące zainteresowanie gęsiną pokazuje, że lokalny charakter produktu nie ogranicza jego potencjału. Przeciwnie, może stać się jego największym wyróżnikiem. Klient otrzymuje nie tylko konkretny smak, ale również historię związaną z miejscem pochodzenia i tradycją regionu.
Coraz ważniejszy jest skład
Zmianę podejścia do żywności widać również podczas czytania etykiet. Konsumenci częściej sprawdzają, z czego powstał produkt, jakie dodatki wykorzystano w procesie produkcji oraz kto odpowiada za jego wytworzenie. Jedną z odpowiedzi na te oczekiwania są wędliny produkowane bez dodatku azotynów. J.M. Spychalscy stosunkowo wcześnie rozpoczęli rozwijanie tej części oferty. W wybranych produktach zamiast soli peklującej stosowana jest sól kłodawska. Dotyczy to między innymi kiełbas przeznaczonych do grillowania.
Produkcja takich wyrobów wymaga odpowiedniej technologii i rygorystycznego przestrzegania zasad bezpieczeństwa. Sól peklująca pełni bowiem określone funkcje, w tym pomaga ograniczać rozwój niebezpiecznych bakterii oraz odpowiada za charakterystyczny różowy kolor mięsa. Rezygnacja z niej nie może być wyłącznie decyzją marketingową. Musi iść w parze z właściwie zaprojektowanym procesem produkcyjnym.
„Klienci coraz częściej czytają etykiety i sprawdzają, z czego została wyprodukowana dana wędlina. Stosunkowo wcześnie zaczęliśmy wytwarzać produkty bez azotynów. Część naszych wyrobów powstaje bez soli peklującej. Wykorzystujemy w nich sól kłodawską” wyjaśnia Michał Spychalski.
Zainteresowanie prostszym składem nie ogranicza się już do wąskiej grupy odbiorców. Takich produktów poszukują klienci indywidualni, sklepy z żywnością tradycyjną i ekologiczną, a coraz częściej także duże sieci handlowe.
Internet otworzył rynek produktów premium
Zmienia się nie tylko to, co Polacy kupują, ale także sposób dokonywania zakupów. Sprzedaż mięsa i wędlin przez internet jeszcze niedawno wydawała się rozwiązaniem trudnym do upowszechnienia. Produkty wymagają przecież zachowania odpowiedniej temperatury, właściwego zabezpieczenia i sprawnej dostawy. Rozwój logistyki sprawił jednak, że regionalny producent może obecnie docierać do klientów w różnych częściach kraju. Ma to szczególne znaczenie w przypadku produktów premium, których nie można znaleźć w każdym sklepie. Co ciekawe, wybory klientów internetowych różnią się od zakupów dokonywanych w punktach stacjonarnych. W sklepach tradycyjnych nadal dominują wyroby z wieprzowiny i indyka. W internecie znacznie większym zainteresowaniem cieszy się gęsina. Klient zamawiający produkty online częściej poszukuje konkretnego smaku, specjalności regionalnej albo wyrobu niedostępnego w najbliższej okolicy.
Tradycja nie oznacza pozostawania w miejscu
Zmieniające się wybory konsumentów nie muszą oznaczać odejścia od polskiej tradycji kulinarnej. Mogą prowadzić do jej ponownego odkrywania. Regionalna gęsina, półgęsek czy wyroby dojrzewające zyskują nowe grono odbiorców właśnie dlatego, że łączą charakterystyczny smak z autentycznym pochodzeniem. J.M. Spychalscy rozwijają ofertę, obserwując oczekiwania klientów, ale nie rezygnują z regionalnej tożsamości. Firma wywodzi się z Bydgoszczy, a jej zakład produkcyjny znajduje się w Osiu, u bram Borów Tucholskich. Marka chce być rozpoznawalna w całej Polsce, pozostając jednocześnie producentem mocno związanym z Kujawami i Pomorzem. Przykład firmy pokazuje, że na rynku jest miejsce zarówno dla znanych od lat wyrobów wieprzowych, jak i dla gęsiny, produktów z indyka, salami czy wędlin bez azotynów. Wspólnym mianownikiem pozostają jakość, wiarygodne pochodzenie oraz smak, do którego klient chce wrócić.
